Lý do món nướng có hại cho sức khoẻ:

     Các loại thịt, cá, hải sản chứa protein của cơ, khi tiếp xúc nhiệt độ cao trong thời gian lâu sẽ sản sinh chất Heterocyclic Amine (HAs), là hợp chất có thể gây tổn thương ADN và góp phần gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, đại tràng.

     Khi mỡ từ thịt, cá hoặc gia cầm nướng rơi xuống ngọn lửa cũng sinh ra một hóa chất độc hại là Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) có liên quan đến ung thư. Khói càng tích tụ trên món nướng thì càng tăng chất PAHs. Những phần cháy đen của món nướng chứa hàm lượng PAHs cao nhất.

Ăn món nướng đúng cách

     Hãy thưởng thức món nướng một cách an toàn theo các hướng dẫn sau:

     Dùng thịt nạc, loại bỏ mỡ, bỏ da (đối với gia cầm): để hạn chế tối đa lượng mỡ rơi xuống ngọn lửa khi nướng (sinh ra PAHs). Hạn chế dùng thực phẩm có nhiều mỡ như sườn, xúc xích, lạp xưởng. Các loại thịt chế biến sẵn như lạp xưởng, xúc xích còn chứa nitrosamine, là một chất có thể gây ung thư.

     Không nên ăn phần thức ăn nướng đã bị cháy sạm đen, kể cả rau: bởi vì chất HAs chỉ hình thành khi nướng thịt, cá, gia cầm, hải sản nhưng PAHs thì có thể xuất hiện ở phần cháy đen của bất kỳ loại thực phẩm nào.

     Tẩm ướp thịt trước khi nướng với hỗn hợp nước rau quả: như nước cam (chanh, quýt), gừng, ớt, giấm, rượu đỏ… vì có chất chống oxy hoá. Một số nghiên cứu chi ra rằng ướp thịt trước khi nấu sẽ giảm hình thành HAs. Rưới nước xốt khi nướng không những tăng hương vị mà còn tránh cho thịt bị cháy.

     Làm chín trước một phần trong lò vi sóng: để giảm bớt thời gian nướng (do nướng càng lâu thì chất HAs càng sinh ra nhiều hơn). Hãy nhớ: làm chín sơ rồi nướng ngay, không để lâu bên ngoài.

     Làm ráo nước (hoặc bất kỳ chất dịch nào) cho thực phẩm trước khi để lên nướng: bọc cá trong giấy bạc rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, tránh việc tích tụ chất độc hại từ khói. Để cho món nướng thơm ngon hơn bạn có thể thêm một ít rau thơm, tỏi, vài lát chanh, ít rượu trắng. Giữ thực phẩm trong tủ lạnh hoặc thùng đá, cách ly thức ăn sống và chín cho đến khi nướng.

     Trong khẩu phần nên sử dụng thịt như món ăn phụ: kết hợp thêm vào đậu hũ và các loại rau củ quả. Có thể dùng cách nướng xiên xen kẽ các miếng thịt nhỏ và nhiều miếng lớn rau quả (ớt ngọt, hành tây, cà tím, bí đỏ, thơm…) vừa làm tăng hương vị, đỡ ngán mà lại an toàn. Các loại rau xanh chứa carotenoid còn có thể ngăn ngừa ung thư.

      Dùng than sạch, than không khói để nướng thực phẩm.

Ai cần kiêng món nướng?

     Thực phẩm nướng thường ít béo, khô và cứng hơn so với các cách chế biến khác như luộc, hấp, nấu… Do đó, món nướng không phù hợp với sức nhai và khả năng tiêu hoá của trẻ em và người già. Tuy nhiên, các loại cá nướng có sử dụng giấy bạc gói bên ngoài giữ được độ ẩm của cá, khi đó cá sẽ mềm, mùi vị thơm ngon hơn nên tốt cho cả trẻ em và người lớn tuổi.